靖江人很喜欢吃清蒸鲥鱼,鲥鱼鱼身银白,肥嫩鲜美,营养价值也高,有强壮滋补、开胃醒脾、清热解毒的功效。他们习惯把鱼鳞剥下来,用线穿住悬挂在锅盖下面,遇热后鱼鳞里的油滴入鱼里,待鱼熟了后可以食用,既保住了鱼的鲜美,又免去了嚼鳞之苦。
清蒸鲥鱼
即豆腐干丝,通常分为煮干丝和烫干丝。将干丝加火腿丝、笋丝、口蘑丝、木耳丝等等,高档的还要加海参丝或燕窝丝,放在一起煮成汤的是煮干丝;开水烫泡干丝装盘,然后用芽姜切成细丝放在盘顶浇上麻油的是烫干丝,色泽诱人,齿颊留香。干丝味清爽又富有营养,餐桌上很受欢迎。泰州常见的是“大煮干丝”、“烫干丝”和“五味干丝”。
干丝
溱潼古镇上随处可见卖鱼饼的铺子。鱼饼白如玉璧,用料以白鱼至上,青鱼次之,将鱼洗净后去皮剔骨,加调料斩成泥状,放于平锅上以文火烙之,两面翻熟即可。香味扑鼻,柔嫩鲜美。
鱼饼
产于泰兴市黄桥镇,流传于江淮一带。一般有咸甜两种口味,主要原料有面粉,猪油,花生油,芝麻,以上等肉松作为馅料,色泽金黄,香脆可口。现分为普通和精细两大系列,普通品种有擦酥烧饼、方饼、麻饼、斜角饼等;精细品种有板油肉松、板油白糖、桂饼甜桂花等。
黄桥烧饼
泰州的鱼汤面很有名,制作特殊,剖鱼清洗后放入沸腾的油锅里炸至酥软后捞起,再加上鳝鱼骨头或猪骨头,用河水熬出稠汤,葱酒去腥,用细筛过滤清汤或放入虾籽,即可作面汤。色香味俱全,营养丰富,清爽可口。
鱼汤面
餐桌上常见的一道菜。味道鲜甜,肉质肥嫩,汁水浓醇。先要将河豚的眼睛、内脏、鳃全部挖掉,再经过血水严格漂洗干净,确保无毒。把锅烧热,放入豆油,葱姜爆香,再放入河豚加少量白酒,倒入高汤,大火烧开后改用文火烧至酥烂,装盘上桌。
红烧河豚鱼
将杂鱼打理干净后备用,姜切丝,葱、红尖椒切碎入锅爆炒,加入酱油、料酒、糖、盐等佐料后把鱼倒入,加水,大火烧开改小火慢煮半小时即可。成品色泽红润发亮,香气扑鼻,味鲜嫩。
红烧长江杂鱼
刀鱼狭长而薄,颇似尖刀,因此得名。这道菜是泰州的名菜,在制作上有独到之处,泰州烹调师纪元能把脊椎骨和胸骨完整取出,而保持鱼的完整,并在鱼的腹部填八宝,用清蒸法成熟。肉质非常细嫩,腴而不腻,吃起来鲜美油润。
八宝刀鱼
已有200多年的历史,与天津狗不理包子、上海南翔小笼包、扬州三丁包并列为“中国四大名点”。靖江蟹黄汤包的制作绝,吃法奇。汤是在皮里的,皮薄如纸,吹弹即破,馅为蟹黄和蟹肉,汤则为原味鸡汤,制作工序之复杂。吃时用指尖轻轻拎起汤包放在盛醋的碟子里,咬破一个小孔吸汤汁,鲜美可口,停不下嘴,不过稍有不慎汤汁可能就会全部漏出呢。
靖江蟹黄汤包
泰州姜堰的特产之一,溱湖八鲜中的“八鲜”指的是溱湖簖蟹、溱湖青虾、溱湖甲鱼、溱湖银鱼、溱湖四喜、溱湖螺贝、溱湖水禽、溱湖水蔬,取自天然,以溱潼民间传统工艺制作而成,具有江淮风味。是来到古镇溱潼不得不尝的名菜,配上一瓶溱湖水啤酒,滋味太美妙。
溱湖八鲜宴